Che sia per la dieta o per questioni di salute ecco un ingrediente controverso. Facciamo un po’ di chiarezza.

Quattro anni fa ho scoperto il sale rosa dell’Himalaya, dopo tre anni nei quale avevo totalmente escluso l’aggiunta di sale dalla mia dieta. All’epoca mi sono ampiamente documentata sull’argomento e questo sale, anche se decisamente costoso (un chilogrammo costa mediamente quattro euro), mi sembrava la scelta migliore: non raffinato, ricco di ferro, pregiato e iposodico contiene tutti gli oligoelementi dei quali abbiamo bisogno. Ma quest’estate sono stata in Sicilia, ho visto le saline di Trapani e ho ripreso in mano l’argomento sale.

Rosa, nero, rosso, integrale, di sale ce n’è tanto e tanto ne abbiamo in Italia. Ma andiamo per gradi, vi spiego perché lo avevo escluso dalla mia dieta. Per diversi anni ho avuto al mio fianco una persona affetta da una malattia congenita che assumeva dei farmaci, questi farmaci affaticavano i suoi reni fino alla dialisi. Questo comportava un regime alimentare controllato che escludeva fra le altre cose il sale. Questa circostanza mi ha portato a familiarizzare con i problemi legati all’abuso di sale.

In Italiano consumiamo davvero tanto sale, troppo. Siamo una delle popolazioni con il più alto tasso di sale ingerito. Cosa comporta? Problemi allo stomaco, calcio nei reni, malattie cardiache e ritenzione idrica, inoltre il sale accelera l’osteoporosi nelle donne in menopausa. Ciliegina sulla torta: il sale stimola l’appetito, per questo viene sconsigliato nelle diete dimagranti.

Nelle giuste quantità (l’Organizzazione mondiale della sanità consiglia 5 grammi al giorno) il sale contribuisce all’equilibrio idrico del nostro corpo. Se non se ne consuma a sufficienza si rischia il gozzo in età adulta e problemi nello sviluppo nei bambini. Val la pena di fermarsi un attimo a leggere le etichette per capire cosa stiamo comprando.

Il sale più usato è quello da cucina, purtroppo e vorrei sottolineare il purtroppo perché il comune sale da cucina viene raffinato e ripulito, “innaturale” poiché ridotto a cloruro di sodio perde gran parte degli oligoelementi di cui parlavamo prima. Inoltre, per questioni commerciali (mesi e mesi di stoccaggio nei magazzini e ignoranza del consumatore che vede come difettosa una confezione di sale che si compatta) vengono aggiunte delle sostanze antiagglomeranti. Questo tipo di sale è ritenuto causa di pressione alta, invecchiamento precoce e rigidità mentale e muscolare. Essendo molto raffinato il corpo lo avverte come elemento velenoso e se ne libera. Si genera un circolo vizioso che fa aumentare il livello di acido urico, provocando artriti, artrosi, calcoli renali e biliari e anche danni visibili all’esterno, come cellulite e arrossamenti.

Il sale rosa dell’Himalaya, che in realtà viene estratto in Pakistan, nasce dal prosciugamento dei mari “preistorici”. Contiene ferro, calcio, magnesio e potassio. Teoricamente le miniere non sono esposte all’inquinamento e agli agenti atmosferici il che lo rende un prodotto meno contaminato. Ha un leggero effetto lassativo ed è disintossicante. Non sto qui ad elencarvi i prodigi del sale rosa perché, proprio come per l’avocado, dietro c’è una ben studiata campagna di marketing degli esportatori di sale rosa e gli studi scientifici si mescolano alla pubblicità. Anche in Italia abbiamo delle miniere di sale, a Petralia, in Sicilia, per esempio, e vi si estrae il salgemma che non ha nulla da invidiare al sale rosa pakistano.

Il sale marino di Trapani, o più in generale sale marino integrale siciliano o italiano, viene raccolto con metodi tradizionali di essiccazione. L’acqua marina viene riversata in grosse vasche dal piccolo spessore dove l’azione del sole e del vento porta a una evaporazione naturale dell’acqua. Anche se definito integrale questo sale viene purificato, raffinato e cristallizzato per eliminare tutte le sostanze che lo renderebbero amaro. Si definisce integrale perché non subisce il lavaggio finale, non viene asciugato e non vengono aggiunte sostanze antiagglomeranti. Questo metodo detto anche della distillazione frazionata dà come risultato un prodotto puro con un minimo di 98% di cloruro di sodio e il 2% di oligoelementi.

Il sale grigio dell’Atlantico, coltivato e raccolto sulla costa atlantica francese secondo l’antico metodo celtico. Quel che lo differenzia dal sale integrale italiano sono le vasche di essiccamento, fatte di argilla, e la raccolta mediante rastrelli di legno. Questo lo rende più ricco di minerali mentre la quantità di cloruro do socio è minore.

Con il salgemma torniamo in Italia e torniamo in miniera. Proprio come il sale rosa “dell’Himalaya” il salgemma viene estratto da giacimenti sotterranei che si sono formati in ere geologiche precedenti. I giacimenti sono lontani dall’inquinamento mentre le caratteristiche del sale estratto differiscono dalla zona di estrazione.

Purtroppo non ci sono studi che mettono a confronto gli effetti sulla salute dei diversi tipi di sale. Io preferisco un sale più “naturale” senza additivi e antiagglomeranti. Inoltre un po’ per patriottismo un po’ perché il trasporto più è lungo più inquina, sto utilizzando il sale integrale comprato a Trapani quest’estate. Per quanto riguarda le quantità di sale da assumere ogni giorno l’equilibrio perfetto è nel mezzo, non abusarne ma nemmeno eliminarlo dalla dieta essendo indispensabile per il nostro organismo.

Valeria Minieri