Giovane e talentuoso, nasce a Licata, in Sicilia, classe 1988. Valentino Russo è un ragazzo semplice, ambizioso, pieno di vita, dalla risata contagiosa. Un giovane siculo, per cui il sole non tramonta mai perché lui, il sole, lo porta dentro. Un girovago, la cui avventura ai fornelli ha inizio proprio nella sua Sicilia, quando aveva 12 anni, presso il ristorante dello chef stellato Pino Cuttaia. E da allora non si è mai più fermato. Tante esperienze in giro per l’Italia e in alcune delle cucine più esclusive d’Europa. Tanti progetti ambiziosi e una vena poetica e artistica che egli riversa nei suoi piatti, ricercati e studiati nei minimi dettagli ma sempre fedeli alle tradizioni della sua terra. Un amore incondizionato per il suo lavoro che emerge chiaramente a ogni scambio di battute, perché quando Valentino parla della sua cucina gli ride il cuore, ma anche la voce. La cucina per lui, come la musica, la scrittura, la fotografia, è un mezzo di comunicazione. E’ una «magia, che non si può toccare» che può far bene all’anima di quanti sanno fermarsi ad “ascoltare” o forse meglio ad assaporare, rievocando attimi e sensazioni che si credevano perdute per sempre. Un cuoco – poeta che si è raccontato così.
Come nasce la tua passione per la cucina? Fare lo chef era un tuo sogno fin da bambino?
No, in realtà. Io ho iniziato con mio padre a lavorare nell’azienda di famiglia, un negozio di frutta e verdura. Dai 7 ai 12 anni quindi ho dato una mano tutti i giorni dopo la scuola. Qualcosa comunque c’era da bambino. Non ti dico che sognassi di fare il cuoco ma ero innamorato delle fiamme, ne ero incantato.
Cosa ti ha dato la tua città natale?
La mia città mi ha dato tutto. Credo che la mia sensibilità sia il frutto della mia famiglia, di come mi hanno cresciuto, quindi devo ringraziare sicuramente loro. Ho vissuto momenti fantastici con la mia famiglia, quando ancora lo stress non faceva parte di me. Li ricordo quasi come momenti “romantici”: quelli del prendermi cura della frutta e della bottega. Devo anche dire grazie alle occasioni che nascono dall’ “incidente del momento”. A 12 anni conobbi uno chef che era cliente della bottega di mio padre: Pino Cuttaia, oggi uno dei ristoratori più famosi al mondo. Da lì è iniziato il mio percorso culinario. Ho lavorato quasi dieci anni nel suo ristorante, La Madia. E’ stato il mio maestro, mi ha insegnato le basi. La mia terra poi mi ha sicuramente permesso di calarmi totalmente nella conoscenza della materia prima. La Sicilia è secondo me una terra che ha tanto da dare, una terra in cui si potrebbe fare tutto. Quello che manca sono le “emozioni emotive”, impatti positivi che possano smuovere l’entusiasmo della gente e spingerla a credere che ogni giorno si può fare di più.
Per quanto riguarda il tuo percorso professionale tu hai studiato o sei stato un autodidatta?
Io sono un autodidatta, sono andato direttamente “sulla brace”. La prima a mettermi sulla brace è stata mia madre. Da piccolo ero un piromane – ride. Per quasi dieci anni ho lavorato a Licata a La Madia. A 21 anni ho deciso di partire, per conoscere nuovi orizzonti e sapori. Non sapevo quale fosse la strada giusta, ma volevo partire. Sono andato a lavorare in un grande ristorante a Milano, poi ho lavorato da Peck (una grande gastronomia deluxe), esperienza che mi ha arricchito moltissimo. Ancora ho lavorato da Trussardi alla Scala e, in seguito, a Villa Feltrinelli (Lago di Garda) come pasticciere. Dopo ancora, in Svizzera per l’apertura di un nuovo ristorante, a Ginevra. Insomma fermo proprio non so stare. E penso che non si finisca mai di imparare.
Cosa significa per te cucinare?
La cucina per me è comunicazione. Quello che cerco di fare è comunicare attraverso il cibo, creare qualcosa che faccia bene all’anima, una soul kitchen, come la chiamo io. Perché in cucina la ricetta è solo un’indicazione ma poi devi aggiungerci l’anima. Perché la cucina è amore e sentimento. Come la musica riesce a far tornare alla mente momenti che si credeva di aver dimenticato, lo stesso fa la cucina. La mia cucina è molto legata alla tradizione italiana e alle tradizioni di casa mia. Questo è uno dei miei segreti, utilizzare i ricordi di bambino: mia madre in cucina, i profumi di salsa al pomodoro e frittata di patate per le strade, gli aromi deliziosi provenienti dalla pasticceria che sfornava pasta di mandorla.
Ad oggi la cucina è il tuo primo amore. Ti appassiona qualche altra forma d’arte?
La cucina, la pasticceria, la panetteria, tutti i dettagli del food mi appassionano tantissimo. Mi piace molto anche la fotografia perché riesce a raccontare una storia senza fine attraverso un’immagine, immagine che resta per sempre, o almeno fin quando non la vuoi cancellare. Mi sento di dire che è uno degli hobby che mi appassiona di più.
Ora sei a Londra, come mai?
Sì, adesso sono a Londra principalmente per imparare l’inglese perché ritengo che acquisire una lingua internazionale come questa sia molto importante. Intanto qui sto lavorando, non sai quanto. Sono al The Ritz, uno dei più grandi hotel d’Europa e le mie giornate non conoscono inizio e fine, perché l’impegno è tanto e la gratificazione pure. È incredibile come mi basti dormire 4 ore per tornare grintoso ai fornelli! Anche se ho poco tempo libero, tanto che tra poco arriverò a fare la barba in metropolitana, io amo talmente il mio lavoro che di questo ne faccio un vanto, almeno finché sono giovane e me lo posso permettere.
Cosa consiglieresti ai giovani che condividono la tua stessa passione?
Consiglierei innanzitutto di essere positivi. Se vuoi vincere ci devi credere. Se cucinare è la tua vera passione, essa ti porterà ovunque. Niente cambia niente, se non parti non arrivi, non puoi cogliere le opportunità. Quindi dico partite e buttatevi. Svegliatevi felici. Esprimetevi, parlate col mondo. Qualsiasi cosa volete fare, fatela. Dentro di noi c’è un vulcano che aspetta solo di farsi sentire. I sogni e la passione sono intoccabili, nessuno può toglierti l’amore per le cose in cui credi, al di là dell’amore per le persone. L’amore non finisce, sono le persone che cambiano.
In cucina e in pasticceria ti puoi perdere in un mondo in cui fare un’esperienza nuova, un po’ come fare l’amore tutto il giorno. E il traguardo puoi raggiungerlo in ogni momento, perché più amore dai, più amore trovi.
Chiara Marino
