Non c’è in questo momento storico forse nessun argomento più dibattuto, chiacchierato, scavato a fondo di quello della cucina. C’è però ancora qualcuno che nonostante tutto, in primis la giovane età, non rinuncia alla propria idea di cucina e, pur tra tante difficoltà ha iniziato un progetto che sta portando avanti.
Simone Nardoni è lo Chef del suo ristorante “Essenza” che si trova in una piccola città in provincia di Latina e già il nome scelto è molto esplicativo della sua filosofia: “Essenza per me è uno stile di vita, essenziale, concreto, il poco ma buono. Da qui cerchiamo di sviluppare la nostra filosofia di cucina, quello che ci interessa è andare al cuore del prodotto per tirarci fuori il massimo, senza fronzoli, senza aggiunte che potrebbero distrarre da quello che è l’essenziale. La mia idea di cucina è quella di tirare fuori il massimo dal prodotto che si ha”.
Da quando hai iniziato questo cammino sei anni fa la tua linea di azione è sempre stata la stessa oppure è cambiato qualcosa?: “Il progetto è rimasto lo stesso, abbiamo avuto diverse difficoltà a produrre una linea di cucina essenziale perché all’inizio non incontrava i gusti della più ampia fetta di mercato e per questo motivo abbiamo dovuto rallentare perché siamo comunque un’attività commerciale perciò non abbiamo messo da parte il nostro progetto ma lo abbiamo rallentato”.
Qual è il tuo pensiero quando ti viene detto che questo tipo di cucina è troppo cara rispetto alle quantità?: “La vedo come una chiusura mentale, perché negli anni ci siamo evoluti in tutto: nell’abbigliamento, nella tecnologia, nello stile di vita, ma per quanto riguarda la cucina nel 2017 ancora devo confrontarmi con persone che dicono che il miglior ristorante è casa della nonna, ben vengano le grandi cucine di tradizione però ad oggi non ho più voglia di ascoltare paragoni tra la cucina contemporanea e quella di stampo classico. Se compri un Iphone e spendi 1000 euro questo non ti darà le stesse prestazioni di un Nokia 3310, non capisco perché in queste cose le persone vedono la differenza ma quando parlano di cucina si riduce tutto al concetto sterile della quantità. Quantità e qualità sono due concetti opposti che non potranno mai andare a braccetto perché se tu vuoi un alimento di prima qualità non puoi pretendere di mangiare tre etti. Questo modo di pensare non rientra nel mio concetto di cucina, da noi il piatto unico non esiste, cerchiamo di toccare tutte le corde dei gusti dall’acido, al piccante, al salato, al morbido, al dolce, quello che cerchiamo di fare in pochi assaggi di offrire una gamma completa di gusti”.
Aprire un ristorante Gourmet in un posto piccolo come Pontinia è una sfida in partenza. Non hai mai pensato di avvicinarti a piazze più importanti?: “Ci sono piovute proposte da Roma, da Ginevra, Milano ma alla base di un buon lavoro per me deve esserci una buona qualità della vita. I ritmi che hai qui, il contatto diretto con il produttore è una cosa che va a discapito del flusso sicuramente però non ti fanno perdere il contatto con quella che è la materia prima che per il tipo di cucina del genere fa il 90%. Parti da grandi prodotti per sviluppare grandi idee e grandi piatti. A Roma avrei sicuramente la grande mole di lavoro ma io qui stringo le mani sporche di terra dei contadini, sporche si ma che profumano di dignità, per me quello è un concetto fondamentale. Tutto quello che cerco riesco a reperirlo nell’arco di 30 km. Poi mai dire mai, se dovesse arrivare la proposta della vita a cui non puoi rinunciare valuteremo il da farsi, per ora noi qui ci siamo ritagliati il nostro spazio”.
Cosa vorresti rimanesse alle persone dopo aver degustato i tuoi piatti? : “Vorrei lasciare una sensazione di piacevolezza generale, mi piacerebbe toccare le corde emotive magari stimolando ricordi d’infanzia, sapori persi, dimenticati. Mi piacerebbe che alla fine della cena il cliente uscendo da qui senta il desiderio di tornare, avergli donato momenti di piacere”.
Cosa pensi di programmi come MasterChef? : “Credo che guardando questi programmi tutti si sentano critici gastronomici . Dovrebbero filtrare il messaggio che danno, in questi programmi ci sono otto ore di registrazione e un’ora e mezza di puntata. Noi in otto ore dobbiamo fare due servizi mediamente da 25-30 coperti l’uno e abbiamo due ore-due ore e mezza per servire una sala intera. MasterChef è spettacolo, intrattenimento, noi il Pressure Test lo facciamo per ogni tavolo. La cucina è fatta di sacrifici, va dalle 12 alle 16 ore di lavoro, in cucina non si lavora con l’orologio, sai a che ora entri ma non a che ora esci. Lo stress, la pressione toccano dei livelli altissimi. Fare cucina non è uno scherzo, devi avere una passione viscerale che ti brucia dentro, una preparazione ad alti livelli non si può improvvisare. In un piatto tu hai le temperature, i contrasti, le consistenze. Oggi purtroppo chiunque può improvvisarsi Chef e aprire un ristorante”.
Tra dieci anni come ti immagini?: “Tra dieci anni mi auguro di aver portato a compimento quello che è il progetto embrionale di Essenza, vorrei riuscire a poter tirar fuori a pieno il mio stile e il mio modo di vedere la cucina”.
